sun fun love: עוגת שכבות קפה ולוז
אגוזי לוז

עוגת שכבות קפה ולוז

יום רביעי, 17 באפריל 2019

העוגה הזאת היא שילוב של כל הטעמים האהובים עליי: קפה ואגוזי לוז. היא נוצרה בראש שלי כבר מזמן, אבל רק לאחרונה הגיעה לשלב הביצוע. היא סוג של הכלאה בין עוגת האופרה המושלמת הזאת של פצפוצים לבין עוגת המוס הזאת מעוגיונט לבין החלומות שלי.
היא לא עוגה פשוטה להכנה, אבל אם תעברו על המתכון תראו שהיא לא כזאת מסובכת אלא פשוט מכילה מספר שכבות. אני הכנתי את העוגה ברינג מרובע ופרסתי לפרוסות מלבניות כי לדעתי כך רואים את כל השכבות בצורה הכי יפה אך ניתן להכין אותה גם בתבנית עוגה רגילה.
מצרכים:
תבנית ריבועית 20x20

ז׳קונד לוז:
60 גרם אבקת שקדים
60 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים
200 גרם ביצים
120 גרם חלבונים
145 גרם סוכר
קורט מלח

קרם אנגלז קפה:
100 גרם חלב
100 גרם שמנת
2 חלמונים
30 גרם סוכר
2 גרם ג׳לטין
12 גרם מים
80 גרם שוקולד חלב
60 גרם חמאה

מוס שוקולד לוז:
60 גרם שוקולד חלב
60 גרם שוקולד מריר
50 גרם פרלינה
2 גרם ג׳לטין
12 גרם מים
125 מ״ל שמנת מתוקה להקצפה
30 גרם אגוזי לוז קלופים קצוצים גס

סירופ קפה:
200 גרם מים
3 כפות אבקת קפה
100 גרם סוכר

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
40 גרם אגוזי לוז קלופים קצוצים גס

מכינים את סירופ הקפה:
1. בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מוסיפים את אבקת הקפה ומערבבים היטבץ שומרים בצד.

מכינים את הז׳קונד:
1. מחממים תנור ל - 180 מעלות.
1. שומרים שתי כפות מכמות הסוכר בצד ומערבבים היטב בקערה את שאר הסוכר, הביצים, אבקת השקדים ואגוזי הלוז.
2. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את החלבונים והמלח עד שמתקבל קצף, מוסיפים את הסוכר ששמרנו בצד ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ומבריק.
3. מעבירים מחצית מכמות המרנג אל תערובת האגוזים ומקפלים בעדינות, חוזרים על הפעולה עם שאר המרנג.
4. מחלקים את תערובת הז׳קונד ל- 3 חלקים שווים, מעבירים לתבנית ואופים בין 7-8 דקות עד שהז׳קונד מזהיב. לחילופין אם יש לכם תבנית תנור גדולה ניתן לשטח על התבנית ולאפות ולאחר האפייה לקרוץ לגודל התבנית.
5. מצננים את הז׳קונד לחלוטין.

מכינים קרם אנגלז קפה:
1. מערבבים את הג׳לטין עם המים ומניחים בצד.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, השמנת ו- 2 כפות מסירופ הקפה.
3. בקערה קטנה מערבבים את החלמונים עם הסוכר ועושים השוואת טמפרטורות: שופכים כשליש מתערובת החלב את החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת.
4. מחזירים את תערובות החלמונים אל סיר החלב ומבשלים על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה ומכסה גב של כף, חשוב לערבב ללא הפסקה עם מרית חסינת חום תוך כדי גירוד של תחתית הסיר.
5. שהתערובת מסמיכה מורידים מהאש, מסננים ושופכים על שוקולד חלב, מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס.
6. מחממים את הג׳לטין במיקרו 10 שניות ומערבבים לתוך תערובת השוקולד, מצננים את התערובת כ- 10 דקות.
7. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב לתערובת אחידה וחלקה.

מכינים מוס שוקולד ולוז:
1. מערבבים את הג׳לטין עם המים ומניחים בצד.
2.  בקערה קטנה שמים את שני סוגי השוקולדים, מחית הפרלינה וכף חלב וממיסים במיקרו בפולסים של 30 שניות עד לקבלת תערובת חלקה.
3. ממיסים את הג׳לטין במיקרו כ- 10 שניות ומוסיפים לתערובת השוקולד.
4. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.
5. מקפלים מחצית מהקצפת אל תוך תערובת השוקולדף חוזרים על הפעולה עם שאר הקצפת.   

מרכיבים את העוגה ברינג:
1. שמים שכבת ז׳קונד ומורחים עליה סירופ קפה, מעל שופכים מחצית מקרם האנגלז.
2. שמים עוד שכבת ז׳קונד ומורחים גם עליה סירופ, מעל שמים את כל תערובת מוס השוקולד לוז ומפזרים מעט אגוזי לוז קצוצים.
3. מניחים את שכבת הז׳קונד האחרונה, מורחים עליה סירופ קפה ומעליה שופכים את שארית האנגלז קפה.
4. מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות.
5. מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד וחמאה במיקרו בפולסים של 30 שניות לתערובת אחידה ומערבבים לתוך התערובות את אגוזי הלוז הקצוצים.
6. מוציאים את העוגה מהמקפיא, שופכים את השוקולד על השכבה העליונה ומשטחים במהירות על כל פני העוגה. מחזירים את העוגה להתייצבות של חצי שעה במקפיא.
7. מחלצים את העוגה בעדינות מהרינג ופורסים לפרוסות בגודל הרצוי (אני פרסתי לפרוסות מלבניות ארוכות), שומרים במקפיא עד ההגשה.

ציוד, תחליפים וכלים מלוכלכים:
  • העוגה נשמרת במקפיא כשבועיים
  • ניתן לחלק את הכנת העוגה למספר ימים ולהקפיא בין לבין
  • ניתן להחליף את סוגי השוקולדים בשכבות המוז השונות לפי טעמכם האישי
  • ניתן להכין את העוגה גם בתבנית עגולה




You Might Also Like

2 comments

  1. היי
    האם אפשר במקום גלטין להשתמש עם אגר אגר
    תודה רבה וחג שמח

    השבמחק
    תשובות
    1. היי אורניה,
      לצערי אין לי ניסיון עם אגר אגר, חיפשתי קצת תשובות בגוגל ונראה שיכול לעבוד אבל אין לי בטוחה לגבי יחסי ההמרה. אולי אפשר להתייעץ בפורום טבעונות. אם תנסי תחזרי לספר לי אם עבד! חג שמח! :)

      מחק