לאחרונה פיתחתי אובססיה קלה למאפי בוקר.
מבחינתי בגזרה יש קרב צמוד מאוד בין קרואסון לבריוש.
מאחר שהרבה יותר קל להכין בריוש לרוב אבחר בו.
הפעם הכנתי מאפה בריוש אישי עם תערובת שקדים שנאפית עם הבצק ובתוספת של פטיסייר ליים שהוא השילוב המושלם בין מתיקות לחמיצות.
שעונת הליים נגמרת ניתן להחליף את הליים בלימון או בתפוז ולרבל תוצאה טעימה לא פחות.
לבריוש השתמשתי במתכון הקבוע שלי, שהוא המתכון של בושון בייקרי. מכל מתכוני הבריוש שניסיתי הרגשתי שהוא מניב את התוצאה המוצלחת ביותר.
הבצק מבוסס על מתכון של בושון בייקרי, כפי שפורסם פה
מבחינתי בגזרה יש קרב צמוד מאוד בין קרואסון לבריוש.
מאחר שהרבה יותר קל להכין בריוש לרוב אבחר בו.
שעונת הליים נגמרת ניתן להחליף את הליים בלימון או בתפוז ולרבל תוצאה טעימה לא פחות.
לבריוש השתמשתי במתכון הקבוע שלי, שהוא המתכון של בושון בייקרי. מכל מתכוני הבריוש שניסיתי הרגשתי שהוא מניב את התוצאה המוצלחת ביותר.
מצרכים:
לבצק הבריוש:
372 גרם קמח
9 גרם שמרים יבשים
44 גרם סוכר לבן
קורט מלח
3 ביצים
63 גרם חלב
267 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות
לפטיסייר ליים:
2 חלמונים
12 גרם קורנפלור
50 גרם סוכר (רבע כוס)
250 מ״ל חלב (כוס)
כפית מחית וניל
גרידת ליים*
מיץ מליים אחד*
*ניתן להחליף בלימון או בתפוז
למקרונד:
50 גרם חלבונים
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
לקישוט (אופציונלי):
מעט גרידת ליים
שערות קדאיף
מתחילים מהכנת הבצק יום לפני:
1. במיקסר עם וו לישה שמים את כל המרכיבים מלבד החמאה ומעבדים לקבלת בצק.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה: כל פעם מוסיפים קוביה או שתיים ומחכים עד שתיטמע לפני שממשיכים. התהליך לוקח זמן (כ-20 דקות) וחשוב לשמור על החמאה קרה מאוד, אני שומרת אותה במקפיא בשלב זה.
3. מעבדים את הבצק עד שכל החמאה נטמעת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לתפיחה איטית במשך לילה.
מכינים את הפטיסייר:
1. בקערה קטנה מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, הוניל, מיץ וגרידת הליים.
3. משווים טמפרטורות: מוסיפים שליש מהחלב החם אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה ומחזירים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר.
4. ממשיכים בבישול על אש בינונית תוך כדי טריפה עד שהקרם מסמיך, מסירים מן האש מעבירים לכלי נקי ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
5. מכסים את פנים הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות או למשך הלילה.
מרכיבים:
1. מוצאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לכדורים במשקל 50 גרם. מניחים את הכדורים במרווחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ופוחסים מעט כל כדור עם כף. מכסים במגבת לתפיחה קצרה של כ- 30 דקות.
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות
3. מכינים את תערובת המקרונד: בקערה קטנה מערבבים את החלבונים, אבקת הסוכר ואבקת השקדים ומעבירים לשק זילוף קטן.
4. מזלפים ספירלה מתערובת המקרונד על גבי כל אחד מכדורי הבריוש התפוחים.
5. אופים את מאפי הבריוש כ- 15 דקות עד שהם מזהיבים. מצננים את המאפים בטמפרטורת החדר.
6. מוצאים את קרם הפטיסייר מהמקרר וטורפים אותו מעט כדי להחזיר לו את המרקם הקרמית בעזרת כפית יוצרים תלולית על כל מאפה ומקשטים עם קצת גרידת לימון ושערות קדאיף.
ציוד, תחליפים וכלים מלוכלכים:
לפטיסייר ליים:
2 חלמונים
12 גרם קורנפלור
50 גרם סוכר (רבע כוס)
250 מ״ל חלב (כוס)
כפית מחית וניל
גרידת ליים*
מיץ מליים אחד*
*ניתן להחליף בלימון או בתפוז
למקרונד:
50 גרם חלבונים
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
לקישוט (אופציונלי):
מעט גרידת ליים
שערות קדאיף
מתחילים מהכנת הבצק יום לפני:
1. במיקסר עם וו לישה שמים את כל המרכיבים מלבד החמאה ומעבדים לקבלת בצק.
2. מוסיפים את החמאה בהדרגה: כל פעם מוסיפים קוביה או שתיים ומחכים עד שתיטמע לפני שממשיכים. התהליך לוקח זמן (כ-20 דקות) וחשוב לשמור על החמאה קרה מאוד, אני שומרת אותה במקפיא בשלב זה.
3. מעבדים את הבצק עד שכל החמאה נטמעת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר לתפיחה איטית במשך לילה.
מכינים את הפטיסייר:
1. בקערה קטנה מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, הוניל, מיץ וגרידת הליים.
3. משווים טמפרטורות: מוסיפים שליש מהחלב החם אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה ומחזירים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר.
4. ממשיכים בבישול על אש בינונית תוך כדי טריפה עד שהקרם מסמיך, מסירים מן האש מעבירים לכלי נקי ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
5. מכסים את פנים הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות או למשך הלילה.
מרכיבים:
1. מוצאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לכדורים במשקל 50 גרם. מניחים את הכדורים במרווחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ופוחסים מעט כל כדור עם כף. מכסים במגבת לתפיחה קצרה של כ- 30 דקות.
2. מחממים תנור ל- 170 מעלות
3. מכינים את תערובת המקרונד: בקערה קטנה מערבבים את החלבונים, אבקת הסוכר ואבקת השקדים ומעבירים לשק זילוף קטן.
4. מזלפים ספירלה מתערובת המקרונד על גבי כל אחד מכדורי הבריוש התפוחים.
5. אופים את מאפי הבריוש כ- 15 דקות עד שהם מזהיבים. מצננים את המאפים בטמפרטורת החדר.
6. מוצאים את קרם הפטיסייר מהמקרר וטורפים אותו מעט כדי להחזיר לו את המרקם הקרמית בעזרת כפית יוצרים תלולית על כל מאפה ומקשטים עם קצת גרידת לימון ושערות קדאיף.
ציוד, תחליפים וכלים מלוכלכים:
- ניתן להחליף את הליים בלימון או בתפוז או להשמיט ולהכים פטיסייר רגיל
- ניתן לוותר על תערובת המקרונד ולאפות את המאפים ״נקיים״
- מרכיבים את המאפה סמוך לזמן האכילה
- הפטיסייר נשמר במקרר במיטבו במשך שלושה ימים
- את מאפי הבריוש ניתן לשמור במקרר כשלושה ימים ובמקפיא כחודש
